如何鉴别月饼(糖皮类)的质量

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一年一度的中秋节即将到来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。面对商场里琳琅满目、包装精美的月饼，我们该如何选购呢？

    (1)浆皮月饼的感官鉴别

    ①色泽鉴别

    良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

    次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

    劣质月饼——表面生、糊严重、有青墙、青沟、崩顶等现象。

    ②形状鉴别

    良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖，不露馅。

    次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

    劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

    ③组织结构鉴别

    良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

    次质月饼——皮馅分布不均匀，在少部分偏皮偏馅和少量空洞。

    劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

    ④气味和滋味鉴别

    良质月饼——甜度适当，皮酥馅软，不发艮，馅料油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。

    次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

    劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

    (2)酥皮月饼的感官鉴别

    ①色泽鉴别

    良质月饼——表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

    次质月饼——表面、底部、墙部的颜色偏深或略浅，色泽分布不太均匀。

    劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

    ②形状鉴别

    良质月饼——规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

    次质月饼——大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

    劣质月饼——块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

    ②组织结构鉴别

    良质月饼——皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

    次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

    劣质月饼——层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

    ④气味和滋味鉴别

    良质月饼——松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所填夹果料应有的味道。

    次质月饼——松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。

    劣质月饼——食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

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又学了一招，谢谢楼主